Для создания продукта команда исследователей использовала мёд местных пчёл в качестве натурального съедобного растворителя для извлечения полезных соединений из какао-скорлуп — побочных веществ, которые обычно выбрасываются при производстве шоколада. К этим соединениям относятся теобромин и кофеин, которые связывают со здоровьем сердца. Технология производства данного продукта с помощью ультразвука также повысил уровень фенольных соединений, известных своими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
Исследователи, пробовавшие смесь, отмечают выраженный шоколадный вкус, который варьируется в зависимости от соотношения мёда и скорлупы какао. Планируется дополнительное тестирование для дальнейшей оценки вкусовых и других сенсорных характеристик продукта.
«Конечно, наибольшее внимание для публики — это вкус, но наши анализы показали, что такой продукт содержит ряд биоактивных соединений, которые делают его весьма интересным с точки зрения питания и косметики», — говорит Фелипе Санчес Браганьоло, первый автор исследования. Он проводил исследования во время своей постдокторской работы на факультете прикладных наук (FCA) UNICAMP в Лимейре при поддержке FAPESP.
Работая с INOVA UNICAMP, инновационным агентством университета, команда теперь ищет коммерческого партнёра для лицензирования запатентованного метода и вывода продукта на рынок.
Помимо сокращения пищевых отходов, проект подчеркивает устойчивое использование местного биоразнообразия. Мёд от местных бразильских пчёл был выбран потому, что он обычно содержит больше воды и менее вязкий, чем мёд европейских пчёл, что делает его более эффективным для извлечения соединений.
Исследователи протестировали мёд из пяти бразильских видов: бора (Tetragona clavipes), хатаи (Tetragonisca angustula), мандасаия (Melipona quadrifasciata), мандагуари (Scaptotrigona postica) и моса-бранка (Frieseomelitta varia). Скорлупа какао поставлялась подразделением Комплексного технического координационного управления (CATI) Департамента сельского хозяйства и снабжения штата Сан-Паулу в Сан-Жозе-ду-Риу-Прету.
Мёд мандагуари изначально использовался для очистки процесса экстракции, поскольку его содержание воды и вязкость были умеренными по сравнению с другими. После оптимизации та же процедура применялась к оставшимся сортам мёда.
Метод экстракции основан на ультразвуковой технологии. Зонд, напоминающий металлическую ручку, вставляется в контейнер с оболочкой какао-бобов и мёда. Звуковые волны, создаваемые зондом, помогают высвобождать соединения из растительного материала, чтобы они растворялись в меде.
Этот подход работает за счёт образования микроскопических пузырьков, которые сжимаются и кратковременно повышают температуру, помогая разрушать оболочки. В пищевой промышленности ультразвуковая экстракция рассматривается как экологически чистая техника, поскольку она быстрее и эффективнее многих традиционных методов. Анализ измерял, насколько процесс соответствует 12 принципам зелёной химии, включая транспортировку, послеобработку, очистку и применение. Использование местного, съедобного, готового к употреблению растворителя было большим преимуществом.
Команда ученых также планирует исследования, чтобы изучить, как ультразвук влияет на микробиологию мёда. Так же, как он разрушает клетки растений, ультразвук может нарушать клеточные стенки микроорганизмов, таких как бактерии, которые могут повредить продукт. «Мёд местных пчёл обычно нужно хранить в холодильнике, вызревать, сушить или пастеризировать, в отличие от меда европейских пчёл, который можно хранить при комнатной температуре. Мы подозреваем, что просто при воздействии ультразвука микроорганизмы, содержащиеся в меде, удаляются, что увеличивает стабильность и срок хранения продукта», — объясняют исследователи.
Смотря в будущее, специалисты намерены изучить другие применения местного пчелиного меда в качестве растворителя при ультразвуковой экстракции, включая переработку дополнительных растительных остатков.
Результаты ученых из Государственного университета Кампинаса (UNICAMP) в Сан-Паулу, Бразилия были опубликованы в журнале "ACS Sustainable Chemistry and Engineering".
Исследователи, пробовавшие смесь, отмечают выраженный шоколадный вкус, который варьируется в зависимости от соотношения мёда и скорлупы какао. Планируется дополнительное тестирование для дальнейшей оценки вкусовых и других сенсорных характеристик продукта.
«Конечно, наибольшее внимание для публики — это вкус, но наши анализы показали, что такой продукт содержит ряд биоактивных соединений, которые делают его весьма интересным с точки зрения питания и косметики», — говорит Фелипе Санчес Браганьоло, первый автор исследования. Он проводил исследования во время своей постдокторской работы на факультете прикладных наук (FCA) UNICAMP в Лимейре при поддержке FAPESP.
Работая с INOVA UNICAMP, инновационным агентством университета, команда теперь ищет коммерческого партнёра для лицензирования запатентованного метода и вывода продукта на рынок.
Помимо сокращения пищевых отходов, проект подчеркивает устойчивое использование местного биоразнообразия. Мёд от местных бразильских пчёл был выбран потому, что он обычно содержит больше воды и менее вязкий, чем мёд европейских пчёл, что делает его более эффективным для извлечения соединений.
Исследователи протестировали мёд из пяти бразильских видов: бора (Tetragona clavipes), хатаи (Tetragonisca angustula), мандасаия (Melipona quadrifasciata), мандагуари (Scaptotrigona postica) и моса-бранка (Frieseomelitta varia). Скорлупа какао поставлялась подразделением Комплексного технического координационного управления (CATI) Департамента сельского хозяйства и снабжения штата Сан-Паулу в Сан-Жозе-ду-Риу-Прету.
Мёд мандагуари изначально использовался для очистки процесса экстракции, поскольку его содержание воды и вязкость были умеренными по сравнению с другими. После оптимизации та же процедура применялась к оставшимся сортам мёда.
Метод экстракции основан на ультразвуковой технологии. Зонд, напоминающий металлическую ручку, вставляется в контейнер с оболочкой какао-бобов и мёда. Звуковые волны, создаваемые зондом, помогают высвобождать соединения из растительного материала, чтобы они растворялись в меде.
Этот подход работает за счёт образования микроскопических пузырьков, которые сжимаются и кратковременно повышают температуру, помогая разрушать оболочки. В пищевой промышленности ультразвуковая экстракция рассматривается как экологически чистая техника, поскольку она быстрее и эффективнее многих традиционных методов. Анализ измерял, насколько процесс соответствует 12 принципам зелёной химии, включая транспортировку, послеобработку, очистку и применение. Использование местного, съедобного, готового к употреблению растворителя было большим преимуществом.
Команда ученых также планирует исследования, чтобы изучить, как ультразвук влияет на микробиологию мёда. Так же, как он разрушает клетки растений, ультразвук может нарушать клеточные стенки микроорганизмов, таких как бактерии, которые могут повредить продукт. «Мёд местных пчёл обычно нужно хранить в холодильнике, вызревать, сушить или пастеризировать, в отличие от меда европейских пчёл, который можно хранить при комнатной температуре. Мы подозреваем, что просто при воздействии ультразвука микроорганизмы, содержащиеся в меде, удаляются, что увеличивает стабильность и срок хранения продукта», — объясняют исследователи.
Смотря в будущее, специалисты намерены изучить другие применения местного пчелиного меда в качестве растворителя при ультразвуковой экстракции, включая переработку дополнительных растительных остатков.
Результаты ученых из Государственного университета Кампинаса (UNICAMP) в Сан-Паулу, Бразилия были опубликованы в журнале "ACS Sustainable Chemistry and Engineering".